1- Generalidades:
LA DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS:
Es necesario tener una buena seguridad alimentaria para gozar de una buena salud. La seguridad alimentaria se refiere al proceso para conseguir y conservar a los alimentos inocuos y libres de microorganismos.
La desinfección de los alimentos es un proceso físico o químico que mata a todos los microorganismos presentes en los alimentos.
Los niveles de desinfección de alimentos son:
- Esterilización química donde los microorganismos y sus esporas son eliminados por tiempos de exposición prolongados.
- La desinfección de los alimentos puede ser:
- de alto nivel en la cual los microorganismos son eliminados excepto un alto número de esporas.
- nivel medio en la cual son eliminadas las micobacterias, las bacterias vegetativas y gran número de esporas durante un tiempo de exposición corto.
- de bajo nivel en la cual la mayoría de las bacterias, virus y algunos microorganismos mueren en un corto periodo de tiempo por ejemplo 10 minutos.
La Agencia de seguridad alimentaria recomienda los siguientes procesos de desinfección de los alimentos:
- Bajo un chorro de agua, limpiando en profundidad la fruta y verdura que se lava.
- Cepillar bien las superficies de los alimentos que lavamos.
- Añadir un poco de lejía apta para consumo alimentario a 3 litros de agua y diluirla. lavamos los alimentos frescos con esta lejía diluida y los desinfectamos.
Los métodos de desinfección de alimentos son:
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Calor:
- El tratamiento por calor de los alimentos los hace más digestibles, más agradables de comer y además a altas temperaturas se mueren todos los microorganismos presentes en estos como bacterias, virus, hongos y parásitos.
Sin embargo el calor inactiva proteínas, enzimas y vitaminas termolábiles presentes en muchas frutas y verduras, por lo cual no se recomienda en todos los alimentos pero es válido para las carnes, los pescados, la leche y los guisos de legumbres y patatas.
Los procedimientos de calor más empleados para matar microorganismos son:
– El escaldado, que es un proceso durante el cual los alimentos están sometidos a temperaturas inferiores 100º durante un tiempo más o menos largo de cocción.
Este proceso se emplea para la conservación de las hortalizas con el objetivo de disminuir su volumen y fijar su color antes de congelarlas.
- La pasteurización: se emplea para prolongar la vida de algunos alimentos varios meses más como es el caso de la leche y la fruta embotellada. Este método conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los organismos sensibles a temperaturas elevadas pero provoca cambios mínimos en los alimentos. Cuanto más elevada sea la temperatura de pasteurización del alimento más breve es su proceso de pasteurización. Así por ejemplo si la temperatura de pasteurización es de 71ºC se necesitan 15 segundos y si es de 62º se necesitan 30 minutos.
- La esterilización: es un procedimiento que se realiza mediante autoclaves y esterilizadores a temperaturas entre 155 y 127 grados.
Al realizar una esterilización hay que tener en cuenta varios factores como el PH del alimento, la resistencia de los microorganismos o los enzimas. El clostridium botulinum es el más peligroso de los microorganismos patógenos esporulados.
La esterilización se emplea en la leche, los zumos de frutas y los concentrados como la nata y otros muchos productos.
2-Cuando cocinamos alimentos a altas temperaturas matamos a sus gérmenes, es importante saber que manera de cocinar destruye más microorganismos.
-Cocción de alimentos con agua caliente a temperaturas elevadas que destruye toda clase de microorganismos salvo las esporas. Después de la cocción es necesario conservar los alimentos en el frigorífico.
– Escaldado de alimentos en el cual cocemos los alimentos a altas temperaturas entre 75 y 100ºC, destruimos sus gérmenes y después retiramos los alimentos de la cocción dejándolos enfriar durante varios minutos para evitar la proliferación de gérmenes termófilos. Esta técnica se emplea para la cocción de mariscos y verduras y es la más efectiva de todas para matar microorganismos.
– Horneado o asado conservan bien los alimentos por destrucción microbiana debido a la alta cantidad de calor que penetra por aire y también porque se reduce la cantidad de agua presente en los alimentos que cocinamos. Cuando los alimentos contienen altas cantidades de agua proliferan los microorganismos.
– Fritura con aceite caliente a temperaturas de 180º a 250º puede matar los microorganismos que cocinamos con una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento que cocinamos. También se destruyen microorganismos porque se inactivan los enzimas y porque se pierde la cantidad de agua contenida en los alimentos.
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Agua caliente a 77-82ºC de temperatura
- Se emplea para lavar los alimentos frescos, limpiar las superficies donde se preparan los alimentos y los platos, cubiertos, bandejas, vasos, cazuelas, sartenes y ollas para cocinar alimentos. Es efectiva y es mejor lavar los alimentos con agua caliente que fría porque a altas temperaturas se destruyen los microorganismos.
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Desinfectantes químicos
- Entre estos se hallan el cloro, el yodo y el amonio que son los que ofrecen mejores resultados.
Los líquidos desinfectantes se añaden al alimento, a la superficie de preparación y en el lavado de platos, vasos, cubiertos y menaje para preparar alimentos.
Entre estos se conocen 2 grupos:
- Desinfectantes de amplio espectro como glutaraldehído y cloruro de dimetil y dicetil amonio y Sanitas Force.
- Desinfectantes sin aldehídos como los compuestos por cloruros de didecil y dimetil amonio es capaz de eliminar los virus no encapsulados. Es un producto muy eficaz y fácil de usar.
- Desinfección por vapor. Se emplean máquinas vaporizadoras tipo vaporeta que limpian y desinfectan las superficies donde preparamos los alimentos, los platos, vasos cubiertos y utensilios para cocinar los alimentos. También se puede aplicar vapor seco caliente sobre los alimentos.
El vapor caliente
Es muy efectivo porque puede matar toda clase de microorganismos como bacterias, virus, hongos y esporas presentes en los alimentos. Además ofrece como ventaja de que resulta más económico porque gastamos menos agua, líquidos desinfectantes, detergentes y otros productos y de que se ahorra tiempo en la tarea de desinfección.
Bibliografía de la desinfección de los alimentos:
Consumer, seguridad alimentaria, alimentos tratados por el calor: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/alimentos-tratados-por-el-calor.html
Zotal que desinfectantes se usan en la desinfección de alimentos:
H2Otec: agua caliente en la desinfección de alimentos:https://h2otek.com/blog/agua-caliente-limpieza-y-desinfeccion-en-la-manipulacion-de-alimentos/
Portal de inocuidad , vapor saturado seco una solución para la limpieza y la desinfección en al industria alimentaria y en la gastronomía de los alimentos.https://h2otek.com/blog/agua-caliente-limpieza-y-desinfeccion-en-la-manipulacion-de-alimentos/
Higia ibérica, desinfección de alimentos:https://www.higiaiberica.com/noticias/desinfeccion-de-alimentos/
Actualia, desinfección de alimentos:https://actualiagrupo.com/blog/seguridad-alimentaria/importancia-de-desinfeccion-de-los-alimentos.html
Enlaces internos:
La higiene alimentaria: https://libroestilodevidasaludable.com/la-higiene-alimentaria
Razones para consumir productos ecológicos: https://libroestilodevidasaludable.com/productos-ecologicos
La compra saludable de alimentos:
Como cocinar sano los alimentos:
https://libroestilodevidasaludable.com/como-cocinar-sano-los-alimentos
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