CARNES

Son los músculos de los animales usados para la alimentación humana. Se incluyen en las carnes todas las estructuras que forman parte del canal o carcasa como el músculo, hueso, cartílago, la piel, la grasa, los tendones, las aponeurosis, los nervios, arterias y vasos linfáticos que acompañan a los músculos.

Los despojos son las vísceras y glándulas de los animales destinados al consumo humano que no forman parte de la carcasa como el hígado, los riñones y los sesos.

La composición nutritiva de la carne es:

Agua: el tejido muscular del ganado y las aves contienen una proporción de agua que oscila entre el 70-80% de su peso. Este contenido de agua aumenta en los animales más jóvenes y estresados. El tratamiento con ciertas hormonas el día previo al sacrificio logra que los animales retengan más agua en sus tejidos y orinen menos. Esta práctica es fraudulenta.

Fibra: la carne contiene del 1 al 2% de fibra colágena que forma los tendones y la trama fibrosa del músculo, que se digiere muy mal y no actúa como laxante ni protege contra el cáncer de colon.

Grasas: son el nutriente que más variación porcentual presenta la carne. El canal o carcasa contiene el 20-40% de la grasa de la carne. El músculo magro contiene el 11% de la grasa intramuscular invisible

Proteínas: constituyen uno de los elementos más valiosos de la carne, el 15-20% de su peso, porcentaje superior a los cereales e inferior a las legumbres. Las proteínas de la carne se digieren y absorben bien, con lo cual su digestibilidad alcanza el 97%. Las proteínas de los vegetales son menos digeribles, solo alcanzan un 80% de digestibilidad. El valor biológico de las proteínas de la carne no es del 100% sino del 75%, debido a que contienen una cantidad insuficiente de metionina, triptófano e histidina.

Hidratos de carbono: en el animal vivo las células contienen un pequeño porcentaje de glucógeno que posteriormente se transforma en ácido láctico.

Minerales: los dos minerales más importantes de la carne son el hierro y el zinc.

Hierro: las carnes de cerdo y ternera contienen un 8% de la cantidad diaria recomendada de hierro, el cordero un 16% y las vísceras un 20-40%.

Zinc: 100 gramos de carne contienen entre un 20-30% de zinc.

Vitaminas: las vitaminas más abundantes de la carne son las vitaminas del complejo B, excluyendo los folatos. Las vísceras y despojos son más ricos en vitamina B. La vitamina B1 se encuentra en la carne de cerdo en un 40% y las vitaminas B2, B3 y B6 en un porcentaje del 10-30%. El cordero y el pollo y las aves constituyen una buena fuente de vitamina B12.

La carne es bastante rica en colesterol incluso la magra. Las carnes más grasas contienen más cantidad de colesterol, 100 gr de carne magra aportan entre 70 y 80 mg de colesterol.

Los compuestos nitrogenados no proteínicos son sustancias que contienen nitrógeno en las células como la creatina, que proporciona energía para la contracción muscular. Estos se combinan con los aminoácidos de la carne y con los nitritos de acción conservante de la carne para formar sustancias cancerígenas llamadas nitrosaminas. Las aminas vasoactivas como la histamina y la tiramina actúan sobre los vasos sanguíneos produciendo hipertensión arterial.

Los aspectos positivos de la carne: la carne es una buena fuente de proteínas, vitamina B12, niacina, hierro y zinc. Las proteínas de la carne se absorben y digieren mejor que las de origen vegetal. La carne cocinada de forma sencilla resulta útil a las personas con poca capacidad digestiva debido a infecciones graves, enfermedades debilitantes, traumatismos y quemaduras extensas y recuperaciones tras la cirugía mayor.

Es un alimento que aporta tantos beneficios como riesgos para la salud humana. Sus riesgos son fundamentalmente:

Las enfermedades cardiovasculares, especialmente el infarto de miocardio mediante el consumo de carnes ricas en grasa y en hierro hem, como las carnes rojas de cerdo, cordero y vacuno. Estudios de investigación médica han demostrado que los varones que consumen cuatro veces o más de carne roja por semana presentan un 40% o más de riesgo de infartos que quienes ingieren carne roja una vez al mes o menos.

El cáncer. La carne contiene inductores del cáncer tales como:

La grasa animal, cuyo consumo se asocia con varios tipos de cáncer.

Las nitrosaminas de la carne curada y los embutidos.

Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos como el benzopireno.

Las hormonas que engordan el ganado.

El consumo frecuente de carne curada o salada predispone al cáncer de boca y de faringe. Los varones que consumen más de 5 veces por semana carnes rojas presentan un riesgo mayor de cáncer de colon y las mujeres de cáncer de mama. El carcinoma de células renales es más posible cuanto mayor sea el consumo de grasa.

Se distinguen dos grupos de carnes:

Carnes blancas: el pollo, la gallina, el pavo, el avestruz, el conejo y algunas variedades de ternera blanca. Estas carnes poseen alto contenido en proteínas y escaso de grasas.

Carnes rojas. Son más ricas en grasas saturadas y algunas poseen una sustancia cancerígena denominada nitrosamina, razón por la cual se aconseja que su consumo sea ocasional. Entre ellas están el cordero, el buey, el cerdo y la carne roja de ternera.

La carne contiene proteínas de alta calidad porque incluye todos los aminoácidos esenciales, siendo unos de los pilares fundamentales de la alimentación.

Es conveniente conocer el porcentaje de grasa que contienen los diferentes tipos de carne: la carne de pollo sin piel contiene el 4-5% de grasas, la ternera magra tiene un 10-12%,la carne de buey llega al 25% y el cerdo magro al 3% de materia grasa. La carne de cerdo es rica en ácido oleico, que es una grasa poliinsaturada y la convierte en más cardiosaludable que el cordero.

Recomendaciones de consumo: consumo ocasional de carnes rojas de buey, vaca, ternera, cerdo y cordero, vísceras (lengua, cerebro, hígado) y embutidos (morcillas, chorizo, salchichón, salchichas), que por su contenido en grasas saturadas y nitrosaminas pueden contribuir al cáncer y enfermedades cardiovasculares.

LAS CARNES BLANCAS

Son alimentos que aportan diversos nutrientes al organismo, tales como proteínas de alta calidad que contienen los aminoácidos esenciales (20%) y grasas (20%). La carne contiene vitaminas y sales minerales de vital importancia para el crecimiento y desarrollo, especialmente la vitamina B12, y sales minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

Los beneficios de las carnes blancas son:

Previenen las enfermedades cardiovasculares y demencias, como el Alzheimer por sus propiedades antioxidantes.

Regeneran los tejidos corporales debido a su alto contenido en proteínas de alta calidad.

Mejoran el funcionamiento del sistema nervioso debido a la vitamina B1.

Prevención de la osteoporosis, gracias al aporte de calcio y fósforo.

Combaten a la anemia por su riqueza en hierro y vitamina B12.

Anticancerígenas, gracias al selenio.

Aumentan las defensas debido al zinc.

Cuidado con el consumo de embutidos como chorizo, salchichón, salchichas , morcillas, tocino, beicon ,panceta y jamón serrano porque son ricos en grasas saturadas, sal y nitrosaminas que perjudican a nuestra salud. El embutido más saludable es el jamón york y el fiambre de pavo.

Bibliografia:

Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo. Dr. Pamplona Roger. Ed. Safeliz.

Los beneficios de las carnes. Natursan. http://www.natursan.net/

¿Carne roja o blanca? Vitónica. Gabriela Gotau. www.vitonica.com/

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