1- Generalidades

Hierbas aromáticas y especias

Las especias y hierbas aromáticas son una alternativa muy saludable al consumo de sal  porque se emplean en la cocina para dar sabor y aroma a los platos. Determinadas personas como hipertensos, diabéticos, etc. de­berían cambiar la sal por especias o hierbas aromáticas. Ambas forman parte indiscutible de la gastronomía internacional, indispensables para una die­ta sana y equilibrada, y son saludables debido a su contenido en sales mi­nerales, vitaminas y aceites esenciales que transfieren a nuestro cuerpo.

  Las hierbas aromáticas son las hojas de las plantas, mientras que las espe­cias son las derivadas de las raíces, tallos o frutos de las plantas, desecados y molidos en la mayoría de los casos. Así, en el caso del eneldo sus hojas son la hierba aromáti­ca y la semilla es la especia.

  Las hierbas aromáticas potencian el aroma de los alimentos, mientras que las especias potencian el sabor. Cuanto más recientes sean o se empleen lo más lejos posible de su fe­cha de caducidad más mejorarán el sabor y aroma de los alimentos que condimentan.

Las hierbas aromáticas y especias

2- ventajas y desventajas de consumir hierbas aromáticas y especias:

ESPECIAS

Es aconsejable sustituir el salar los alimentos por condimentar con  espe­cias. Entre sus propiedades destacamos:

  • Eupépticas: facilitan los procesos digestivos. Este grupo lo incluyen el eneldo, las alcaparras, el laurel, la salvia, el romero, el perejil, la albahaca, el tomillo, el comino y la ajedrea.
  • Carminativas: reducen o disuelven los molestos gases intestinales. Comprenden este grupo: el eneldo, el hinojo, el laurel, el tomillo, el anís verde, el orégano y la ajedrea.
  • Antisépticas: con poder desinfectante, retardando e inhibiendo el de­sarrollo de los microbios. Algunas de estas hierbas son el ajo, el tomillo y la salvia.

Las ventajas de los condimentos son:

  • Estimulan el apetito, aumentan las secreciones digestivas, reducen las flatulencias y favorecen la conservación de los alimentos.

Las desventajas de los condimentos son:

  • Irritan el estómago, las especias picantes como la pimienta producen una acción similar a la aspirina, que lo enrojecen y aumentan la secre­ción de jugo gástrico. Pueden generar complicaciones como peque­ñas hemorragias y cánceres de esófago.
  • Alergias faciales que provocan picor de nariz, tos y estornudos; diges­tivas, que desencadenan dolores abdominales y picor anal; y cutá­neas, con atopias.
    • Habituación o tolerancia que necesita incrementar la dosis para ob­tener la misma sensación. Ocultan el deterioro de los alimentos, en épocas pasadas se usaban para enmascarar el mal sabor de los ali­mentos en descomposición o contaminados.
  • Como usarlas en los platos:

  • Si cocinas carne emplea laurel, nuez moscada, pimienta, salvia, tomillo, ajo, cebolla, orégano y romero.Cuando guisas pescado utiliza curry en polvo, mostaza, zumo de limón o pi­mienta.

    Si elaboras un plato de verduras lo más apropiado es el romero, la salvia, el eneldo, el estragón, la albahaca o el perejil.

    . Especias base: se pueden usar para verduras, sopas salsas, rellenos, arroces, setas y legumbres. Se incluyen el ajo en polvo, el pimiento en polvo, la nuez moscada, tomillo y albahaca.

    • Especias fuertes: se usan para condimentar carnes, verduras, legumbres, pastas o so­pas. Entre ellas están el perejil, el apio, el comino, la pimienta blanca o negra, el laurel, el eneldo o la mostaza.
    • Especias dulces: se usan para platos dul­ces de pastelería, repostería y sopas dulces. Entre estas se incluyen el anís, la canela, la vainilla, el hinojo y el clavo.
    • Especias de relleno: pueden condimentar cualquiera de los grupos anteriores. Serían: el jengibre, el clavo, el hinojo y el cardamo­mo.
  • Infografía de las hierbas aromáticas y especias.

  • LAS ESPECIAS son polvos que se obtienen de las hojas secas o de sus tallos. Las más conocidas son:
    • Azafrán:
    • Aporta un sabor característico a sus platos, poco dulce, amargo y con mati­ces metálicos. Es de color amarillo, rojo os­curo o marrón. Debemos saber distinguir el azafrán auténtico del adulterado. El azafrán auténtico se caracteriza porque al añadirle agua se tiñe lentamente y el azafrán adulte­rado se tiñe al instante. Se utiliza en la coci­na para paellas, arroces, caldos, legumbres, patatas, postres, bebidas y salsas.
    •  Ciertamente contiene antioxidantes que benefician al organismo. Entre ellos cabe destacar la pirocrina, que le confiere un sabor amargo y ejerce efectos digestivos, crocina y croce­tina, responsables del color rojo intenso, con efectos estimuladores de la secreción biliar y protectores cardiovas­culares, así como el safranal, responsable del aroma y que mejora la salud ocular.
    . Canela:
  •        Es la especia procedente de la rama del canelo que se cría en Asia y en América Tropical. Su sabor es dulce y fragante. Indicada para postres, repostería, panes, dulces e infusiones. Sus principales propie­dades son que estimula el corazón, el aparato digestivo y el respiratorio, expectorante y también combate las infecciones bacterianas, víricas , provocadas  por hongos y parásitos..
  •        Clavo:
    • Especia que se usa en repostería, dulces, infusiones, legum­bres y verduras. También tiene aplicaciones externas. Sus principales acciones son que estimula el organismo, los pulmones y el estómago, elimina gases, desinfectante, analgésico y antioxidante. Reduce la inflamación, combate la tos y  también es expectorante en las bronquitis. Afrodisiaco. El aceite de clavo tiene poderes anticaries, analgésicos y desinfectantes.
    • Comino:
    • Se usa en panes, postres, chucrut, repollo, legumbres y em­panadas. Mejora la digestión, tonifica los órganos del tubo digestivo, anti­coagulante, calma úlceras gástricas y dolores de vientre y mejora la secreción láctea.
    • Cúrcuma:
    • Sirve para condimentar  el arroz, las verduras,los postres y mayonesas. Es digestiva, mejora los problemas circulatorios, la tos, la faringitis, las afecciones de la piel, cicatriza las heridas y anticoagulante. También es antibiótico, antiséptico, combate el cáncer  y protector hepático. Mejora el metabolismo de proteínas y grasas y el flujo biliar.
    • Curry:
    • Es una mezcla de especias (clavo, pimienta blanca y negra, cúrcuma, coriandro, paprika, canela, cardamomo, comino, hinojo, ene­bro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza y harina de grano). Se emplea en sopas, guisos, arroz, rehogados y verduras.
    • Chile:
    • Especia más o menos picante debido a la presencia del alcaloi­de capsaicina.  Combate las inflamaciones y atenúa los ataques reumáticos  y es posible que  sea cancerígeno. Se usa mucho en la comida mejicana.
    • Fenogreco:
    • Es una semilla cuadrangular de color amarillo o pardo con un sabor muy amargo. También se puede adquirir en forma de hari­na. En su composición destaca su aporte en fibra, colina, vitaminas del grupo B y un aminoácido reductor del colesterol. Su contenido en sodio es bajo y puede reemplazar a la sal en las dietas de hiperten­sos. Sus efectos terapéuticos son: combate la diabetes , reduce los niveles de colesterol sanguíneo, estimula la secreción láctea en las mujeres que amamantan y tambien, alivia los síntomas de la menopausia.  Es eficaz contra la impotencia sexual, reduce la inflamación y alivia los ataques reumaticos, los dolores artrósiscos y las crisis de gota.Mejora las digestiones y tambien combate los gases ( antiflatulento.) Mejora la salud del sistema nervioso y también la salud mental.
           Jengibre:
  •         Indicado en platos dulces como galletas y postres salados como pescados, carnes,  pastas y arroz. Es digestivo, antiflatulento, antiespasmódico, alivia las inflamaciones y también   cicatriza las úlceras en el tracto digestivo . Reduce el colesterol sanguíneo y la tensión arterial, asimismo evita los coágulos y trombos.  Alivia la fiebre y los dolores y tambien combate las afecciones respiratorias como la gripe, faringitis y bronquitis. Afrodisiaco porque estimula el apetito sexual..
    • Nuez moscada:
    • Se emplea para elaborar postres, panes, sopas, sal­sas, purés de patatas, rellenos y verduras. Su forma es ovalada de (4×2 cm) con sabor dulce y picante. Su uso no es muy recomendable, pues contiene miristicina (alcaloide tóxico que produce depresión del sistema nervioso). Es digestiva, antiséptica, antioxidante, afrodisiaca. Se indica en espasmos musculares abdominales y en incontinencia urinaria.
    • Perifollo:
    • Sus hojas son similares al perejil y se usan frescas para con­dimentar ensaladas y platos de verduras y tiene un sabor  sabor similar al del anís.
    • Pimienta:
    • Es un condimento de aplicación general. Son frutos secos con cáscara (o pimienta negra) o sin cáscara (pimienta blanca) proce­dentes de un arbusto originario de la India. Su sabor intenso se debe al alcaloide piperidina, porque estimula la producción de jugos digestivos . Es útil en indigestiones crónicas, toxinas en el colon, sinusitis, fiebre y extremidades frías. La pimienta facilita la digestión de las comidas pesadas y ricas en proteí­nas y grasas. Su uso está desaconsejado en casos de gastritis, úlcera gastroduodenal, pancreatitis, hemorroides  y también la  hipertensión arterial.
    • Pimienta de cayena:
    • Indicada como tónico, excitante, antipirético para combatir las  gripes y los resfriados.También alivia  problemas circulatorios como arritmias, mala circula­ción periférica, anginas, coágulos, arteriosclerosis , úlceras varicosas y combate la diabetes . Alivia la inflamación y los dolores en los  problemas articulares como la artritis, ciática, lumbago y reuma.
    • Pimentón:
    • Es útil para las sopas, salsas y guisos. Mejora la sin­usitis, los escalofríos crónicos y la circulación deficiente.
    • Vainilla:
    • Se usa en postres, compotas, cremas, leches de semillas y dulces.digestivo, estimulante estomacal . Sus propiedades son que alivia los espasmos musculares , estimu­la el sistema nerviosoy el apetito sexual  y también regula las menstruaciones.

    HIERBAS AROMÁTICAS

    Las más usadas en la cocina:

    • Albahaca:
    • Empleada en ensaladas, salsas, ragús, pesto, pizzas, que­so, sopas verduras. Combate los catarros y las gripes  y también potencia el sistema inmune. Calma las cefaleas y los dolores reumáticos de las artritis.Alivia los espasmos musculares y estimula el apetito sexual.
    .      Anís
  •     Indicado en repostería, panes, dulces y lactofermentados. Mejora la digestión,  vence la fermentación intestinal, expectorante, mejora la secreción láctea, alivia las menstruaciones difíciles y también  los síntomas de la menopausia.
    • Eneldo:
    • Se usa en pasteles, pan de centeno, salsas, sopas, arroz, pescado, ahumados, conservas, huevos y ensaladas.
    • Sus acciones son: favorece la digestión, combate los gases, es  diurético, disminuye los es­pasmos del tubo digestivo, alivia dolores y también estimula la menstruación y la secreción láctea.
    • Estragón:
    • Indicado en ensaladas, salsas, guisos, sopas, carnes y pescados. Sus acciones son antisépticas, pues limpia los gérmenes del tubo digestivo y elimina los parásitos como las lombrices y también favorece  favorece la digestión y elimina las flatulencias o gases.
    • Hierbabuena:
    • Sustituye a la sal en toda clase de guisos de verduras, carnes y pescados. Es muy digestiva y facilita las digestiones lentas después de las comidas. Se usa en acidez, gastritis, dolor estomacal y estreñimiento , combate las inflamaciones y las infecciones. Alivia las diarreas y calma calambres musculares, dolores y dismenorreas.
    • Hinojo:
    • Empleado en pescados, carnes, verduras, sopas y panes. Re­duce los espasmos del tubo digestivo y la micción dificultosa. Mejora la digestión y evita los gases. Diurético. Estimula las facultades inte­lectuales como la atención y concentración.
    • Laurel:
    • Indicado en guisos de legumbres, verduras, carnes y pescado, sopas y salsas. Facilita la digestión, evita los gases. Sedante nervioso y afrodisiaco.
    • Menta:
    • Se usa en verduras, ensaladas, postres, helados. Es tónico ge­neral, combate los espasmos, mejora las digestiones , expectorante, alivia los resfriados y las jaquecas. Combate el insomnio.
    • Orégano:
    • Indicado en pizzas, pastas, legumbres, verduras y carnes. Combate la inflamación y los espasmos de las vías digestivas y respiratorias. Evita los gases intestinales. Antiséptico porque elimina los gérme­nes y sedantes.
    • Perejil:
    • Se usa en sopas, salsas, ensaladas, guisos de verduras, car­nes, pescados y legumbres.Favorece la digestión y combate los gases , diurético y también antipirético,. Activa la menstruación. y además disipa la retención pre-menstrual de líqui­dos. Evita los cálculos biliares o renales.
    • Romero:
    • Es útil  para cocinar pescados, carnes, sopas, legumbres, verduras, compotas, salsas y  también conservas. Es antioxidante, antiséptico, digestivo, antiespasmódico, analgésico, estimula el sistema nervioso y combate la hipotensión arterial y el desorden circulatorio.
    • Salvia:
    • Sirve para elaborar salsas, sopas y guisos de verduras, carnes pescados y legumbres. Es digestiva, antiespasmódica, estimulante bi­liar. Antiséptica, antidiabética, alivia el exceso de mucosidad, detiene las hemorragias y las secreciones mamarias.
    • Tomillo:
    • Es util para cocinar verduras, sopas, guisos, ensaladas y carnes. Digestivo. Calma los espasmos del tubo digestivo. Antiséptico. Combate las fermentaciones intestinales. Antiparasitario. Diurético.
    Bibliografía

    Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo. Dr. Pamplona Roger. Ed. Safeliz.

    Las especias: mucho más que un condimento culinario. ECOAGRICULTOR www.ecoagricultor.com/las-especias-mucho-mas-que-un-condimento-culinario

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